苏城寻鲜记丨四桌苏宴,带你看看苏州人多么会吃!

鲜,是食物的鲜美之味,也是时令的新鲜初尝。寻鲜,寻的是一种味道,更是一种情怀。也许是一碗面、一块糕、一道家常菜、一家隐世小店、一个有故事的人……

每周三,苏小i带你一起寻鲜苏城,品尝舌尖上的苏式美味。

第二十八趟寻鲜之旅

色香味俱全的苏宴

自古以来,宴是迎来送往中人们交汇的舞台,宴席是烹饪的极致,也有着超越食物的深意。而宫廷中唯一用地方菜命名的大宴也只有苏州菜——“苏宴”敢当!故宫御膳案中频现“苏宴”、“苏造”、“苏脍”等苏州菜相关的字眼,这些都是苏州菜辉煌历史的存证。

本期寻鲜记,苏小i就带大家去苏州四家特色酒店,品一品色香味俱全的苏宴。

“太湖美”主题宴

苏州国信雅都大酒店


苏州国信雅都大酒店设计的“太湖美”主题宴,台面设计运用了太湖美景及苏州景观有山有水,诗情画意,菜肴多选用太湖水产及苏式菜品,传统技法与新的成菜方式相结合,宴遇苏州,烹然心动。


太湖鱼头汤

太湖鱼头汤是雅都的招牌菜,此菜选用太湖的鲢鱼头,由雅都大厨再辅以太湖鲫鱼熬制而成,汤浓味美。

碧螺春虾仁

碧螺春虾仁是苏州经典名菜。南太湖淡水嫩河虾,配苏州特产碧螺春茶叶,清熘而成。此菜茶香清醇,虾仁鲜滑,令人回味无穷。

金汤烩三鲜

金汤烩三鲜是雅都的创新时令佳肴。选用太湖的笔杆黄鳝与浓汤蹄筋烩制而成,鲜美无比。

蒜柱黄焖鳗

蒜柱黄焖鳗是传统的的苏帮菜,浓油赤酱,讲究火工。

蟹粉狮子头

蟹粉狮子头是传统的苏帮菜。用六月黄出的蟹粉配上手工切的肉粒做成的狮子头肥而不腻入口即化。

太湖三白

太湖三白是指太湖特产白鱼,白虾,银鱼。把太湖三白盛放在一个盘子里出品给人耳目一新的感觉。

生态炒蛋配螺米夹饼

这道菜是雅都的改良创新菜。此菜选用了太湖生态草鸡蛋和太湖螺丝挑螺肉烹制出两道菜以薄饼包食,风味独特。

松鼠太湖鳜

这道菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的鳜鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地"叫"起来,活像一只真松鼠。

石湖水鲜宴

苏州石湖金陵花园酒店

石湖金陵花园酒店坐落在风景优美的石湖水岸旁,“茶磨山前宿雨晴,行春桥下率波平;吴儿越女齐声唱,菱叶荷花无数生。”石湖水是养育吴县人的母亲水,石湖内拥有丰富的生态资源,平时酒店的大量食材也是选用石湖本地的食材,环保无公害,本次的石湖水鲜宴中的食材亦是如此。


冷菜石湖盐水鹅、话梅六月黄、桂花糯米藕、风味荷叶尖,选自湖边散放鹅、六月黄湖蟹、还有石湖当季藕、荷尖。

石湖盐水鹅

话梅六月黄

风味荷叶尖

热菜也采用石湖的的麻鸭、湖虾、黑猪肉、老菱、鲜莲子湖桂鱼、湖白鱼等。

饼子麻鸭

莼菜三丝鱼圆

虾籽敲藻虾

双色湖鳗

青风水鲜

白云玉米桂鱼

点心亦取景于石湖的风景:石湖船点,碧螺春雨花石。

碧螺春雨花石

黑松露素月饼

“石湖水鲜宴”,将“石湖”、“水”、“鲜”相结合,绿色无公害的食材与优美的风景相结合,给人以赏心悦目的直观感受,大大增加客人的食欲,提高味觉的享受。

虾子干捞面

姑苏泰伯宴

苏州市会议中心

顺着“追根溯源、寻味姑苏”的创作方向,鉴于泰伯奔吴所产生的具有变革意义的重大历史影响,经多方查阅典籍和实地考察,确定了“三让高踪”、“至德无名”的吴地始祖泰伯作为姑苏宴的主角,姑苏泰伯宴应运而生。“姑苏泰伯宴”以“拾起久远的味道”为主题,以三千多年前“泰伯奔吴”的历史事件为源点,选用具有明显姑苏特质的青虾、鳜鱼、糖蕈、湖鸭、乌米等食材为主料,是一席将传统烹饪技法与当今新苏帮菜理念古今结合的宴席,由五位苏州顶级烹饪大师与“苏州十宴”厨师团队联袂打造。

带籽盐水虾

初夏之际,正是备受苏州人钟情的太湖青虾大量涌市的季节。原汁原味的“带籽盐水虾”呈现出浓浓的水乡风情,自然成了冷菜中不二的主盆。

虾籽白切肉

三千年前“周代八珍”中“擣珍”手法而成的“虾籽白切肉”,参照“熬”的手法而精心熏制而成“透味燻鱼”,仿佛让人再次感受到了三千年前“泰伯奔吴”给吴地人带来的远古文明。

兰花茭白


凉菜中颜值最高的当属“兰花茭白”,茭白古称“菰”,是吴地水乡中最古老的水生植物之一,而“栀子花,白兰花”的叫卖声也是苏州人心目中最温馨的记忆万博manbetx。把古老的茭白精心雕刻成白兰花状,再用“渍”的手法入味,顶部镶嵌上翠绿的葱段,似真似假,让人拍案叫绝。

清溜三虾

小满过后,虾进入了产卵盛期,个大肉肥、籽满膏丰,苏州人习惯把这时的带籽虾称作为“籽虾”,虾肥、籽满、黄(虾脑)足,是一年中吃虾最好的季节,“清溜三虾”历来都是苏州人当季餐桌上的重彩之笔,由它担当起“姑苏泰伯宴”主菜中的头菜自然也在情理之中。

泰伯炙鱼

“泰伯炙鱼”是全道宴席中的重头菜。这道菜的创意来自于周代八珍中的“肝膋(lio)”,在古谱中,这道菜是在动物的肝脏上包裹上一层猪网油,然后上火炙熟。“苏州十宴”总策划华永根先生结合水乡特色以及在吴地历史中著名的“炙鱼”的烹饪技艺,改用江南名产鳜鱼代替动物肝脏。整鱼去脊骨、给底味,鱼腹填入制熟的八宝,鱼身裹上猪网油烤制成熟,再挂糊炸至金黄,经过这一连串复杂的工序,“泰伯炙鱼”不仅成菜古朴端庄,口感也达到了外酥里嫩,鲜美多汁的最佳效果。

糖蕈湖鸭

另一道大菜“糖蕈湖鸭”也是不同凡响。根据民间流传,泰伯奔吴不仅带来了先进的农业技术,也带来许多家畜家禽的饲养技术,至今在泰伯墓附近还有着诸如“鸭城桥”、“猪羊巷”地名。主菜“糖蕈湖鸭”即基于这一历史背景,选用上好的太湖鸭与城郊山地出产的松蕈相结合,又采用唐代甫里先生在“食鸭”中的经典烹鸭手法,将鸭肉的肥美与菌菇的鲜美通过扣碗蒸制相互渗透,形成了一种美妙的复合味,鸭鲜菌美,汁水盈口,浑然一体。

状元饺

“姑苏泰伯宴”的各道点心也尤为精细。“状元饺”玲珑小巧,形如状元官帽,皮薄馅满,馅料多样、营养丰富,味道鲜美。

乌米糕

“乌米糕”外观颜色如其名,馅心中一颗晶莹剔透的猪板油,一咬一包糖卤水,甜美鲜香,肥而不腻,回味又有米香。

雪菜面脚板

追溯泰伯,原是岐山周原(今陕西岐山县)人,岐山县素以盛产小麦著称,其面食最负盛名。因此姑苏泰伯宴的主食也选择了面食“雪菜面脚板”。筋道的面片混合在高汤雪菜中,鲜美中透着淡淡的雪菜酸味,整桌菜品以它来收口最合适不过了,也为这场追根溯源的美食之旅画下了完美句号。

太湖晴霓宴

苏州玉屏客舍会议中心

玉屏客舍所处的玉屏山,原名为玉遮山,横列如屏,自古便是苏州一等幽静之地。古有王稚登,祖籍江阴,后移居苏州玉屏山。他四岁能对对子,六岁善长言字,十岁能作诗,长益骏发,名满苏城。



中年的时候从京城出发途径金陵,结识了“秦淮八艳”之一的马湘兰,有缘相遇却不成姻缘。在王稚登七十岁生日时,马湘兰赶往苏州,并且出资为他举办了隆重的祝寿宴会,大家相聚在玉屏山顶,眺望太湖美景,尽享太湖湖鲜和山野美味,史称“太湖晴霓宴”。因马湘兰常自比幽兰,所以宴会主要以兰花为装饰。 “太湖晴霓宴”也随着两人的故事流传至今。玉屏客舍会议中心遍访名师,匠心独运,将这一历史名宴重新呈现在大家眼前,为吴地饮食文化的传承贡献一份力量。

虾籽鲜白鱼

金玉满堂:“鱼”和“玉”同音,虾籽代表子孙满堂,那是美好生活的乐趣和意境。

名酒醉河虾

好运连连:虾的身躯弯弯的,却顺畅自如,一节比一节高如竹节般,象征遇事好运连连。

荠菜香百叶

吉祥如意:“荠”即“吉”,故名为吉祥如意。

爽口佛手瓜

福寿安康:“佛”祈“福”,故名为福寿安康。

太湖三鲜虾

热烈欢迎:“虾仁”苏州话谐音欢迎。

水晶桂花鱼

富贵有余:鳜鱼代表大富大贵,年年有余。

晴霓六月黄

才华横溢:螃蟹满腹才华,行走四方。俗话说再鲜不过六月黄,这道菜选用脱壳三次的童子蟹加入成年花雕酒秘制浸泡而成,口感鲜美细腻,酒香浓郁,回味润甜。

荷叶梨香骨

不离不弃:寓意着两位主人公对爱情不离不弃。

菊花紫酥茄

笑口常开:茄子发音时自然呈现出微笑状态,故名笑口常开。

兰花汁白鳝

冰清玉洁:兰花外表白白嫩嫩,像极了女子的仙仙臂弯,洁白无瑕。这道菜采用煎的烹饪方法,以营养丰富的河鳗肉加入苏州特色的白兰花瓣,本菜肴外酥里嫩,口齿留香,具有极高的营养价值。

乡间什锦蔬

有朋四海:四种蔬菜代表五湖四海。

莼菜三白汤

三星报喜:三白比喻“福”、“禄”、“寿”三星。这道菜选用太湖三鲜为原料,厨师经过细致加工制作成鱼圆,配上新鲜的莼菜,口感莼菜滑溜,鱼圆鲜嫩,汤味清香。

南瓜小方糕

步步高升:“糕”即“高”,寓意步步高升。

梅干菜酥饼

圆圆满满:“圆圆”的酥饼,“满满”的馅,圆圆满满。

玉屏太极饭

富足有余:米象征食物,不仅包括通常意义上的食物,也包括精神食粮,所以代表着富足有余。

这四家酒店,都是“宴遇苏州 烹然心动”2018苏州旅游饭店特色主题宴席评选活动的参赛酒店。酒店的大厨们匠心呈现各具特色的苏帮菜肴,用一桌桌充满创意和故事的宴席,深度解读苏州饮食文化。

宴遇苏州,烹然心动。看完,你心动了吗?

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